Pour 3 personnes :

1 tranche épaisse de noix de veau de 300g

150g de chair à saucisse

15cl de crème épaisse

50g d'échalotes

30g de beurre

1 oeuf

1 citron

1 cuillère à café de fines herbes hachées

sel et poivre

Inciser la tranche de veau dans le sens de l'épaisseur. Eplucher et tailler les échalotes en petits dés. Râper le zeste et presser le citron. Réserver le jus.

Mélanger la chair à saucisse, les fines herbes, l'oeuf et les zestes du citron. En farcir la tranche de veau, la ficeler en forme de roulade. Dans un plat allant au four, ajouter le beurre, la roulade de veau, le sel et le poivre. Cuire 30 mn à 180-190°C. Tourner et arroser en cours de cuisson.

Ôter la roulade et réserver au chaud. Dans un plat, mettre les échalotes émincées et le jus de citron. Laisser étuver 5 mn au four. Ajouter la crème fraîche et le jus de veau. Cuire 10 mn à 200°C. Découper la roulade et accompagner de sauce et servir.

Pour 4 personnes :

1kg de tendron de veau en morceaux

1 orange

1 gros concombre

1 bouquet de coriandre fraîche

1 jaune d'oeuf

1 dl de crème fraîche

sel et poivre

Peler le concombre, le couper en morceaux et retirer les pépins. Les faire blanchir 5 mn à l'eau bouillante salée puis les égoutter. Prélever le zeste de l'orange et presser le fruit.

Mettre le veau dans un autocuiseur, ajouter le jus d'orange, saler et poivrer. Verser suffisamment d'eau pour qu'elle effleure le dessus du veau. Fermer l'autocuiseur et faire cuire 12 mn après le début de la rotation de la soupape. Hors du feu, faire tomber la pression.

Retirer le zeste de l'orange et ajouter le concombre. Faire cuire de nouveau 10 mn après le début de la rotation de la soupape.

Laver, éponger et hacher la coriandre. Battre le jaune d'oeuf avec la crème fraîche en y incorporant la coriandre.

Retirer le veau et le concombre, les mettre dans un plat chaud. Délayer la préparation précédente dans une louche du liquide de cuisson bien chaud. Verser cette sauce dans le plat de service.